La maceración carbónica una peculiar forma de elaborar los tintos

La maceración carbónica una peculiar forma de elaborar los tintos

La maceración carbónica es una peculiar forma de elaborar los tintos. La principal diferencia con una vinificación convencional reside en que la uva no se rompe antes de encubar, es decir, ni se quita el raspón ni se estruja. Por lo tanto, se mete en la cuba los racimos enteros (provenientes obligatoriamente de una vendimia manual), hasta llenarla. Inmediatamente después, se introduce por la parte de debajo del depósito gas carbónico que, al ser más pesado que el aire normal, lo expulsa y queda la uva rodeada por una atmósfera compuesta únicamente por este gas.

En este ambiente carbónico, la uva desarrolla un especial metabolismo en el que comienza a transformar una parte de sus azúcares en alcohol. Esta transformación no es debida al desarrollo de los microorganismos habituales, las levaduras, sino al metabolismo producido por su propio equipo enzimático.

En esta primera fase, además de producir una pequeña cantidad de alcohol (alrededor de 1,5 grados), son sintetizados una serie de componentes aromáticos característicos, como son las notas de caramelos ácidos, yogures de frutas, plátanos. Son muy fáciles de detectar e identificar, como se podrá constatar al catar cualquier botella obtenida por este peculiar sistema.

La técnica de vinificación consta de dos partes:

  • La primera, tal y como se ha descrito, consiste en llenar el depósito con racimos enteros y dejarlos bajo una atmósfera de CO2 durante 8-15 días.
  • Al cabo de este tiempo, se descuba el vino producido y se prensa la pasta. Vino de lágrima y vino de prensa son entonces mezclados y se deja que acaben de transformar sus azúcares, con una fermentación alcohólica normal.

Esta técnica es empleada para elaborar vinos jóvenes, de consumo precoz, en gran número de zonas vitivinícolas. El resultado es un vino tinto con mucho color, afrutado y pocos taninos. El Beaujolais nouveau es un vino tinto realizado con uvas Gamay producido en la región de Beaujolais de Francia es uno de los vinos más famosos entre los elaborados por maceración carbónica.