¿Quién es el sommelier?

¿Quién es el sommelier?
Sommelier

Sommelier sirviendo desde el decantador

 La resolución OIV-ECO 474-2014 de la Organización establece la definición del sommelier como “el profesional del sector vitivinícola y de la restauración (restaurantes, bares), bodegas, u otros agentes de distribución que recomiendan y sirven bebidas en el ámbito profesional”.

El campo de acción de este profesional se sitúa en el servicio del vino en la restauración o en los establecimientos que venden vino, y en el asesoramiento especializado a los actores del mercado del vino, para garantizar la presentación y el servicio adecuados de los productos.

El sumiller contribuye en la compra de vinos y otras bebidas en función de la clientela y de la carta gastronómica del establecimiento. Sus competencias incluyen el dominio de la cata, de la gestión, de la comunicación, de la selección y del servicio del vino y otras bebidas y del maridaje con las comidas; por tanto, participa activamente en la gestión de las existencias, en la composición y la redacción de la carta de vinos, bebidas espirituosas y otras bebidas, y aconseja a los clientes los mejores maridajes entre “comidas y vinos”. Tiene la importante función de analizar y comprender el gusto de los clientes, con el fin de aconsejarles y servirles los vinos (u otras bebidas) acompañando los platos más convenientes. Asimismo, el sumiller puede asesorar a los agentes de distribución y tiendas especializados. Es un profesional que actúa como enlace interactivo entre el productor y el consumidor.

Es importante distinguir entre el sommelier y el enólogo. Mientras que el sommelier se orienta a la cata del vino para comprobar sus características y luego realizar recomendaciones, el enólogo es el técnico que se encarga de la dirección del proceso productivo. El enólogo, por lo tanto, es quien supervisa la producción, el almacenaje, el embotellado y la distribución del vino.

El sommelier debe tener conocimientos especializados en lo concerniente a los vinos, las bebidas y la gastronomía; por tanto quienes se quieren dedicar a esta profesión, deben realizar distintos cursos profesionales específicos, dedicar muchas horas de práctica y teoría para aprender a catar vinos, a conocer las cualidades de unos y otros, a comprender las señas de identidad de cualquier vino.

El origen del trabajo de sommelier como tal se encuentra en la Edad Media. Y es que fue en el siglo XIV, concretamente en el año 1318, cuando el rey Felipe V apostó por contar en la corte con una figura como esa. ¿Qué misión tenía? Básicamente debía probar el vino que después iba a tomar el monarca para poder certificar que no estaba envenenado. Una función que, según los historiadores, se mantuvo hasta que se desencadenó la Revolución Francesa, en el año 1789.

El rol del sommelier, en la última década, se amplió; ahora es habitual que se desempeñen como consultores, críticos y columnistas. También organizan presentaciones y degustaciones de vinos, entre otros eventos.